2016.07.22
ブイヤベース
ブイヤベース
●材料(4〜6人分)
魚 2kg（アラカブ・石鯛・クロダイ・カサゴ等白身の磯の魚）
エビ・貝 各500g
玉ネギ 1個（粗みじん切り）
セロリ 1本（粗みじん切り）
トマト 1個（種を取り、皮はそのままで粗みじん切り）
トマトペースト 大さじ4
サフラン 2つまみ
レモンの皮 ひとかけ
オリーブオイル 50cc
白ワイン 100cc
水 2リットル
ブーケガルニ
ジャガイモ 人数分
塩・コショウ 少量
●作り方
◎下準備
① 魚は、ヒレを切り取りウロコを落として三昧におろし、頭・腹骨等は適宜小さく切る。
中骨を抜き、身は切り分けておく。軽く塩・コショウを振る。
② エビは背わたを殻の上から取り除く。
◎野菜と魚のアラを炒める
③ 鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、玉ネギ・セロリ・トマトを炒める。
これに魚のアラ・エビ・レモンの皮を入れ更に炒める。アラをしっかり炒める。
白ワインを入れ、アルコール分を飛ばす。
④ 水・トマトペースト・ブーケガルニ・塩・コショウを入れ、アクを取りながら煮込む。
少し煮込んだら、エビを取り出す。
⑤ サフランを加え、約30分煮込む。
⑥ シノワ（又は目の細かいザル）を使って、スープを完全に漉す。
◎仕上げ
⑦ 再びスープを鍋に戻し沸いて来たら、別に取り上げておいた
魚の肉・エビ・ジャガイモを入れて約10分煮る。
⑧ 魚・エビ・貝・ジャガイモを大皿に盛り、取り分けていただく。
ルイユ、クルトン
【ルイユ】
●材料
ニンニク 大1個
卵黄 1個
オリーブオイル 150〜200cc
食パン 10g
ブイヤベースのスープ 大さじ2
トマトピューレ 大さじ1〜2
塩・コショウ 少量
カイエンヌペパー又は唐辛子（好みで）
●作り方
① ニンニク・パン・卵黄・トマトピューレ・スープをミキサーに入れ、回す。
② ①にオリーブオイルを少しずつ加えながら乳化させていく。
③ 塩・コショウ・カイエンヌペパー（又は唐辛子）少々を加え、味を調える。
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【クルトン】
●作り方
フランスパンを薄く切り、オーブンでカリッとするまでトーストする。
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＜ブイヤベースのいただき方＞
★突き出し
クルトンにルイユをつけ、スナックのようにワイン等といただく
★前菜
皿に温めたスープを注ぎ、ルイユをのせたクルトンを浮かべ、スープとしていただく
★メインディッシュ
魚、ジャガイモを、ルイユをソースとしていただく
