2016.07.22

ブイヤベース

ブイヤベース

●材料(4〜6人分)

魚　2kg（アラカブ・石鯛・クロダイ・カサゴ等白身の磯の魚）
エビ・貝　各500g
玉ネギ　1個（粗みじん切り）
セロリ　1本（粗みじん切り）
トマト　1個（種を取り、皮はそのままで粗みじん切り）
トマトペースト　大さじ4
サフラン　2つまみ
レモンの皮　ひとかけ
オリーブオイル　50cc
白ワイン　100cc
水　2リットル
ブーケガルニ
ジャガイモ　人数分
塩・コショウ　少量

●作り方

◎下準備

① 魚は、ヒレを切り取りウロコを落として三昧におろし、頭・腹骨等は適宜小さく切る。
　中骨を抜き、身は切り分けておく。軽く塩・コショウを振る。

② エビは背わたを殻の上から取り除く。

◎野菜と魚のアラを炒める

③ 鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、玉ネギ・セロリ・トマトを炒める。
　これに魚のアラ・エビ・レモンの皮を入れ更に炒める。アラをしっかり炒める。
　白ワインを入れ、アルコール分を飛ばす。

④ 水・トマトペースト・ブーケガルニ・塩・コショウを入れ、アクを取りながら煮込む。
　少し煮込んだら、エビを取り出す。

⑤ サフランを加え、約30分煮込む。

⑥ シノワ（又は目の細かいザル）を使って、スープを完全に漉す。

◎仕上げ

⑦ 再びスープを鍋に戻し沸いて来たら、別に取り上げておいた
　魚の肉・エビ・ジャガイモを入れて約10分煮る。

⑧ 魚・エビ・貝・ジャガイモを大皿に盛り、取り分けていただく。

ルイユ、クルトン

【ルイユ】

●材料

ニンニク　大1個
卵黄　1個
オリーブオイル　150〜200cc
食パン　10g
ブイヤベースのスープ　大さじ2
トマトピューレ　大さじ1〜2
塩・コショウ　少量
カイエンヌペパー又は唐辛子（好みで）

●作り方

① ニンニク・パン・卵黄・トマトピューレ・スープをミキサーに入れ、回す。

② ①にオリーブオイルを少しずつ加えながら乳化させていく。

③ 塩・コショウ・カイエンヌペパー（又は唐辛子）少々を加え、味を調える。

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【クルトン】

●作り方
フランスパンを薄く切り、オーブンでカリッとするまでトーストする。

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＜ブイヤベースのいただき方＞

★突き出し
クルトンにルイユをつけ、スナックのようにワイン等といただく

★前菜
皿に温めたスープを注ぎ、ルイユをのせたクルトンを浮かべ、スープとしていただく

★メインディッシュ
魚、ジャガイモを、ルイユをソースとしていただく