2018.05.24
ボローニャ風カツレツ＆苺のショートケーキ
＊ボローニャ風カツレツ
■材料<4人分>
豚ロース肉（豚カツ用） 4枚
ハム 4枚
ラグー（ミートソース） 400g
溶けるチーズ（モッツァレラチーズ） 200g
強力粉・溶き卵・パン粉・塩・こしょう 各適量
サラダ油 適量
イタリアンパセリ(粗く刻む) 適量
■作り方
①豚ロース肉はラップではさみ、肉タタキで薄くのばし、脂身に1箇所切り込みを入れる。余り力を入れずに、中心から外側に向かって少しずつのばしていく。
②軽く塩・こしょうをふり、強力粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつける。
③フライパンに肉が半分くらい浸る程度のサラダ油を温めて②を入れ、フライパンを時々ゆすりながら、油が全体に回るようにして、こんがりときつね色に焼く。
④片面が焼けたら、油を捨てて肉を裏返し、肉の上にハムとモッツァレラチーズをのせて、ラグーを加え、蓋をして弱火で焼く。チーズが溶けたら、器に盛り、イタリアンパセリを散らす。
【ラグー（ミートソース）】約600g
合挽き肉 300g
玉ねぎ・人参・セロリ 各30g
ベーコン 20g
赤ワイン 100cc
トマト水煮缶 1缶
塩・こしょう 各適量
ローリエ・ナツメグ 各適量
オリーブオイル 適量
■作り方
①玉ねぎ・人参・セロリ・ベーコンはみじん切りにする。トマト水煮缶はザルで漉しておく。
②鍋にオリーブオイル・ベーコンを入れ、弱火で静かに火入れする。プチプチと音が聞こえたらすぐにみじん切りの野菜を入れて煮立つまでは強火で水分をとばす。やしの上下をを返し、火を弱めて大きくまぜ合わせる程度で、しばらく加熱する。
③水分がなくなり、野菜が色づき始めたら、ひき肉を加える。
肉の表面が色づいた（焦げ目がつくくらい）段階で、塩を入れる。
④赤ワインを加える。火を強火にして鍋を時々ゆすり、一気にアルコール分を飛ばす。
⑤漉したトマトを加える。ローリエ・ナツメグを入れる。沸騰すつまでは強火、その後は表面に泡がポコリポコリと浮かぶ程度の火加減で煮る。
⑥鍋底についた肉を時々こそげなはら全体を混ぜて、30~40分程煮て出来上がり。塩・こしょうで味を調え、そのまま室温で冷ます。
＊苺のショートケーキ
■材料(直径18cmの丸型1台分)
［スポンジ生地］
卵 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉 90g
バター 40g
・シロップ
水 100cc
グラニュー糖 50cc
キルシュ 大1
［ホイップクリーム］
生クリーム 400cc
グラニュー糖 大2
キルシュ 大2
アザラン 適量
苺 12粒
型に塗るバター
強力粉（なければ薄力粉でも）
※キルシュはサクランボリキュール
■作り方
［下準備］
①シロップをつくる。小鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火で溶かして冷まし、Kirschを入れる。
②卵・型に塗るバターは室温に戻す。型にバターを塗り、強力粉をふり冷蔵庫に入れておく。
③スポンジ生地用のバターを湯煎にかけて溶かし、40~50°Cに保つように湯煎にかけておく。
［スポンジ生地を作る］
①大きめの金属製のボールに卵を割り入れ、さっとほぐしてグラニュー糖を加え、底を中火のじか火に当てながら大きく泡立てる。人肌くらいになったら日から外し、さらに泡立てる。泡立て器ですくい上げて、落とした跡がしばらく残ればOK。
②薄力粉を再び奮いながら、2~3回に分けて加える。ゴムベラで底からすくい上げてさっくりと切るように混ぜる。粉っぽさがなくなればOK。
③ゴムベラをつたわせながら、温かい溶かしバターを散らし、滑らかになるまで手早く混ぜる。
④生地を型に流し入れ、表面をならし、台に2~3回打ち付けて180°Cのオーブンで20~25分焼く。真ん中に竹串を刺して生っぽい生地がついてこなけば焼き上がり。
逆さにして型ごとケーキクーラーに乗せ、すぐに型から外す。上下を返して完全に冷ます。
［イチゴと生クリームをサンドする］
⑤イチゴはヘタを取り、1/2は縦3枚の薄切り、残りは縦4等分に切る。
⑥回転台（あれば）にスポンジをのせ、厚み半分のところに、包丁でぐるりと一周切り目を入れる。切り目にそって包丁を入れ、横半分に切る。
スポンジの切り口のクズを刷毛ではらい、上段と下段の切り口に、それぞれシロップ適量を刷毛で染み込ませる。
⑦ボールにホイップクリームの材料を入れ、底を氷水に当てて、七分〜八分泡立てる。
⑧ホイップクリームの1/6量をスポンジの下段にのせてならし、3枚に切ったイチゴを丸く並べる。※注：このとき、中心にイチゴはのせない。後で切りにくくなる。
⑨さらに同量のクリームをならし、もう一枚のスポンジを重ね、軽く抑える。
［デコレーションする］
⑩側面にはみ出したクリームをゴムベラでならし、スポンジの表面に残りのシロップを染み込ませる。
⑪残りのクリームを上からながし、ゴムベラで上面をならしながら、側面に落としまんべんなく塗る。
⑫パレッチナイフ（又は包丁に背など）を立てて側面にそわせ、ぐるりと一周させてならし下にたまったクリームを取り除く。
⑬4等分に切ったイチゴを、少しずつならしながら縁に並べアザランを散らす。
⑭ケーキの下にパレットナイフや包丁を入れてさらに移し、冷蔵庫で30分以上休ませる。切り分けるときは、その都度包丁を湯で温め、水気をふいてから切る。
♪おいしい食卓はステキなガスキッチンから♫
