手打ちパスタのカルボナーラとオレンジケーキ

2017.06.29

手打ちパスタ
【材料】出来上がり分量約340g（約4人分）
強力粉 150g
セモリナ粉（薄力粉でもよい） 70g
卵（Mサイズ） 2個
EXヴァージンオリーブオイル 10cc
強力粉（打ち粉）適量
塩

【作り方】
①強力粉とセモリナ粉を大き目のボウルに入れて軽く混ぜ、塩を加えて更に混ぜる。
②別のボウルに卵を割りほぐし、EXヴァージンオリーブオイルを加えて混ぜ合わせ、①の粉のボウルに加える。
③スプーンなどで混ぜて卵液が粉になじんだら、手の平で押すようにして混ぜ、ひとまとまりにする（まとまり難い時は、水を少量足す）
④台に取り出、手の平を使い体重をかけるようにして、生地が滑らかになるまでこねる。
※生地を手の平で押して軽く伸ばしてから、両手で引っ張ってみた時に、少し弾力があればOK。
ラップに包んで約1時間寝かせる。
⑤打ち粉をした台に、生地を取り出し、めん棒で1cm厚さ位にのばす。
⑥パスタマシーンにかける。
マシーンの厚さの目盛りを最大にしてマシーンに入れる。2回目からは、目盛りを徐々に小さくしていき、厚さが1〜2mmになるまで毎回同じ方向に通す。
⑦マシーンの歯を好みの幅にし、生地を通して力ットする。
切りロがくっつかないように打ち粉をふる。
⑧たっぷりの湯を沸かし、塩（水の分量の1％）を入れ、最大火力で約2分～3分茹でる。
茹で上がったら、すぐにソースと絡める。

■生スパゲッティの上手な茹で方
たっぷりの熱湯と最大火力で約3分（お好みの固さに）茹でる。
水で冷やさず、茹でたてをすぐにいただく。
茹で上がる時間を見計らってソースや具を作るのがコツ

スパゲッティ・カルボナーラ

【材料】 1人分
スパゲッティ 70g
水適量
塩水の分量の1％

パンチェッタ（又はベーコン） 50g（細切りにする）
全卵 1個（室温に戻しておく）
白ワイン大さじ1
パルミジャーノ大さじ3
ニンニク 1片（みじん切り）
E.V.オリーブ油
黒こしょう

【作り方】
①卵をボウルに割り、均一になるまで溶きほぐす。
②すりおろしたパルミジャーノチーズ・こしょうを加えてほぐす。
③パスタを茹ではじめる。一方で鍋にEXオリーブオイル・パンチェッタを火にかけ（弱火）ゆっくり脂肪を引き出す。
④白ワインを加え、アルコール分を飛ばしたら、ニンニクを加えて静かに加熱する。
⑤ニンニクが色つき始めたら、鍋から火をはずし、中身を②のボウルに加え、ゴムベラで手早く混ぜる。全体を均一にする。
⑥茹で上げたスパゲティの水気を切り、これに一気に加え、全体を手早く混ぜてソースをスパゲティにからめる。
⑦皿に盛り、黒こしょうを挽きかける。

※カルボナーラ＝イタリア語で炭焼き職人の事。仕上げに黒こしょうをかけるが、これが炭焼き職人の手からこぼれた炭とも言われ、この黒こしょうの香りが、卵のソースの風味を引き締める。

オレンジケーキ

【材料】 18cm 丸型1台分
アーモンドプードル 85g
粉砂糖 75g
卵 2個
卵黄 1個
薄力粉 25g
バター 40g
オレンジピール 70g
オレンジの皮のすりおろし 1/2個
粉砂糖（飾り用）
型用のバター・強力粉各適宜

（オレンジシロップ）
オレンジの搾り汁 50cc
砂糖大さじ2

【作り方】
●下準備
・オレンジピールは5mm角に切る。卵、卵黄は室温に戻し、合わせて割りほぐす。
・アーモンドプードル、薄力粉はそれぞれふるう。
・型にバターを塗り、小麦粉をふって、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

①バターをボウルに入れ、湯煎にかけて完全に溶かす。
別のボウルに、アーモンドプードル・粉砂糖を入れ、泡だて器で混ぜ合わせる。
②溶き卵を少しずつ加えて、その都度混ぜ合わせる。オレンジの皮のすりおろしを加え全体が白っぽくもったりとするまで、10〜15 分しっかりと撹拌する。 ※ハンドミキサーの高速でやってもよい。充分泡立てる事で食感がふんわりとなる。
③薄力粉を加えゴムべらで混ぜ合わせる。
④溶かしバターをゴムべらを伝わせながら加え全体になじむまで混ぜる。
⑤オレンジピールを加えて、全体に行渡るように混ぜ合わせる。
⑥型に流し入れ、200℃に温めたオーブンで10分焼く。温度を180℃に下げて、さらに10〜15 分焼く。竹串を刺してみて、生っぽい生地が付いてこなければ焼き上がり。
⑦型に入れたまま、温めたオレンジシロップを染み込ませる。そのまま冷蔵庫で冷まし、型から抜く。
⑧飾り用の粉砂糖を振りかけ、あればドライオレンジをのせる。
※ドライオレンジの作り方
鍋に水2カップ、グラニュー糖200gを入れ中火にかけて砂糖を溶かしシロップを作る。オレンジ（国産）2個は薄い輪切りにし、シロップが熱いうちに漬けて一晩おく。
汁気をしっかりと切り、100℃の温めたオーブンで90分焼く。密閉できる容器に乾燥剤と共に入れれば、3ヶ月ほど保存出来る。リースの飾りつけにも使える。

RECIPE