2019.01.07

合鴨肉のオレンジソースとフルーツのゼリーよせ

鴨肉のオレンジソース
◼︎材料(4人分)

鴨胸肉　2枚
オレンジ果汁　100cc
フォン・ド・ボー　200cc
レモン汁　1/2個分
砂糖　25g
赤ワインビネガー　25cc
洋梨（缶詰）　4切れ
オレンジの皮
レモンの皮
セルフィユ(又はイタリアンパセリ)

作り方
・下準備
①鴨肉は皮（脂身）が厚い時は、少し筋を取り除いておく。皮に切り込みをいれる。強く塩・こしょう(黒)をしておく
・ソース作り、肉を焼く
②砂糖と赤ワインビネガーを鍋にいれ、キャラメルソースを作る。これにオレンジ果汁・フォンドボーを加え2/3くらいまで煮詰め、塩・こしょうで味をととのえる。
③フライパンに鴨皮の方から入れ、皮にきれいな焼き色がつきまでじっくり焼く。裏返して身の方を5~6分ロゼに焼き上げ、ホイルので包み温かい所に置いて肉汁を落ち着かせる。
※火を入れすぎないように注意する。
・飾り、付け合わせを作る
④オレンジ・レモンの皮を薄い千切りにして、ゆがく。
⑤洋梨をバターソテーして少し焦げ色をつける。

フルーツのゼリー寄せ
◼︎材料(エンゼル型1台)
水　500cc
砂糖　200g
白ワイン　1カップ
レモン汁　20cc
板ゼラチン　20g
生クリーム　適量
砂糖　適量
ミントの葉　少々
フルーツ(いちご、桜桃、パイナップル、ブルーベリー、バナナ、ぶどう、メロンなどお好みで
※トロピカルフルーツは固まりにくいので缶詰を使用すると良い。)

作り方
①水と砂糖を鍋に入れて、沸騰させ、火を止めてゼラチンを加え、粗熱が取れたらワイン・レモンを入れ濾す。
②①が少し固まったら、エンゼル型に①を少しいれ、フルーツを入れる。これを交互に繰り返し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
③固まったら器に切り分け、生クリームの泡だてたもの(200ccに砂糖大さじ1)を絞り出して添えミントを飾る。